中文的“素”字本义是指白色和质朴。据考证，古汉语中素食有三种含义,第一指蔬食,如《匡谬正俗》中有“案素食，谓但食菜果饵之属,无酒肉也。”第二指生吃瓜果。第三指无功而食禄。另外古汉语中有素食含义的字还有“蔬食”，如《庄子南华经》中有：“蔬食而遨游,泛若不系之舟”。 [2]
原因
素食的动机因而异,可能是基于宗教信仰,可能是出于健康考虑,也可能是经济因素，还可能是鉴于生态环保的理念，不同的动机使得素食者选择不同的素食方式：
宗教因素
佛教主张不杀生，佛陀容许三净肉,即食者不听杀、不言杀、不看杀。大乘佛教的《楞严经》中还有“永断五辛”的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠，大乘佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食。《楞伽经》中佛告大慧菩萨：“大慧，有时说，遮五种肉，或制十种。今于此时，一切种，一切时，开除方便，一切悉断。”又云：“何食用肉，先堕饿鬼众，后堕号叫狱。”《大般涅槃经》提到：“善男子！从今日始，不听声闻弟子食肉。若受檀越信施之时，应观是食如子肉想。”《梵网经》：“若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。”《佛说十善戒经》云：“啖肉者多病，当行大慈心，奉持不杀戒。”中国佛教梁武帝反对吃荤，著《断酒肉文》四篇，主张僧尼一律断鱼肉。可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。提婆达多派主张完全素食，不食用肉类、鱼类与牛乳。[1]
基督教教会中的基督复临安息日会亦主张吃素，他们台湾的教会还生产了不少高品质和口感的素肉、素肠等，使会众从肉食过度到素食的过程更轻松。
道教有《道经》云：“斋食（即素食）者，洁净身心,涤除邪秽。”“圣以此斋戒，以神明其德。”
印度教提倡非暴力，认为愈有文化的愈食素，因此婆罗门大多数吃素，即使刹帝利也不想吃肉。
巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影响不吃肉。
其它因素
有些会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重或其他个原因而吃素。
素食印度，因为印度地方可以养奶牛提供蛋白质，而且牛可以犁地，恒河平原，没有牛是不能种地的，把粮食喂给牛，再宰牛吃，白白浪费了75%的热量与蛋白质，因此印度不愿吃牛，只可吃水牛，但只是极个别的情况。
根据联合国的报告和科学的证据，就全球变暖而言，甲烷的有害性比二氧化碳强23倍，氧化亚氮比二氧化碳约强300倍。牲畜是产生甲烷的首要肇因，氧化亚氮也是牲畜产生的副产品。食用肉类需要饲养许多家畜动物，而家畜会排放出甲烷，例如，一头牛一天最高可制造出60升的甲烷。大气中的甲烷约有25%由畜牧业饲养之家畜排放。控制甲烷的主要来源，可调节气候，预防水灾，也是对付土壤流失之最佳方法。森林不断循环、净化水，许多动植物都以此为家。热带雨林是世界上最珍贵之自然资源，有世界陆上植物百分之八十之品种，药材里有四分之一的原料来自于此，也为地球供应很大比例的氧气。对热带雨林的不断破坏，使得生存于此的动、植物流离失所，几乎是一年有一百种生物从自然界消失。
对食物的选择，跟能源危机也息息相关。生产肉类食品的整个生产线，一切以消耗能源的机器取代工，控制室内温度、运送饲料、清理牲畜之排泄物等，浪费了许多土地、水、电等资源，似乎要用尽有限的地球资源。虽然21世纪以来类的环保意识已提高，许多也使用再生纸、参与资源回收计划，更加节约用水，用电，但这些都不足以弥补吃肉所浪费的资源。
有学者研究膳食，揭示素食能为身体带来健康，而鱼肉蛋奶会导致慢性病发生。《救命饮食》（the a
《救命饮食》《中国健康调查报告》
.. campbell phd & thomas m. campbell ii），是由美国康奈尔大学、英国牛津大学以及中国预防医学科学院所合作进行的大型流行病学调查报告。该项调查考察了中国农村及台湾生活的，总计65个县130个自然村6500个成年及其家庭成员，探讨疾病与膳食生活方式因素之间的关系，一共得到8000多项具有统计学显著性意义的科学数据，获得中国卫生部科技进步一等奖。报告从数据中提出多个现象，例如指出植物性食物可以使胆固醇水平降低，而动物性食物可以使胆固醇水平升高，当血液中的胆固醇下降时，多种癌症的发病率都显著下降；植物来源的纤维和抗氧化剂与消化道癌症发病较低有关；植物性食物加上积极生活方式不仅能维持健康体重， campbell 根据他的调查结果，提出维持健康要食用纯天然、非精制加工、植物来源的食物。素食分类
纯素食或严守素食(俗称"吃全素")（英语：veganism）：会避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、
居家素食菜谱图文版（一）(25张)
奶类、干酪和蜂蜜。除了食物之外，部份严守素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮草和含动物性成份的化妆品。
斋食（英语：buddhist vegetarianism）：会避免食用所有由动物制成的食品和包括青葱、大蒜、象大蒜、洋葱、韭、薤、虾夷葱内的葱属植物。
乳蛋素（英语：lacto-ovo vegetarianism）：不食肉素食主义者会食用部分动物制成的食品来取得身体所需之蛋白质，像是蛋和奶类。
奶素（英语：labsp;vegetarianism）：这类素食主义者不吃蛋及蛋制品，但会食用奶类和其相关产品，像是奶酪、奶油或酸奶。
蛋素（英语：ovo vegetarianism）：这类素食主义者不吃奶及奶制品，可食用蛋类和其相关产品。
素汉堡包生素食（英语：ra foodism）：这种食用方法是将所有食物保持天然状态，即使加热也不超过摄氏47c。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化生食主义者，食用种子类食物前，会将食物浸泡水中，使其酵素活化。有些生食主义者的精神与食果实主义者相似，有些生食主义者仅食用有机食物。
胎里素：指素食妈妈怀孕所生的素宝宝。临床观测到苯丙酮尿症的宝宝怀孕期间会影响母亲的饮食，使得母亲抗拒动物性食物，并且苯丙酮尿症宝宝也是基因特性决定于也是纯素饮食。如果出世后，继续吃素，身体里都没有动物食物成份，可算得上全身都是素。印度，台湾盛行吃素的地方，有很多素宝宝。素宝宝并没有因为不摄入动物蛋白而营养不良，基本上体质都很健壮。有说法是，胎里素的多是与佛有缘的。
果素（英语：fruitarianism）：仅食用水果和果汁或其他植物果实，不包括肉、蔬菜和谷类。
苦行素食：这类为坚定心中的信念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆、食盐。甘地为其代表物。
耆那教素食（英语：jain vegetarianism）：可以食用奶制品，但不食用蛋制品、蜂蜜和任何形式的根茎食品。[4]
发展历史
世界各地
大约公元前1000年前后，印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。地中海地区，
史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
中国，古代迷信认为素食可以表达对神的尊敬，并不是为了保护动物，而且素食之后的祭祀还要拿牲畜开刀。《孟子离娄》中有：“虽有恶，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
印度，戒杀生食肉，认为类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。自此以后，虽然耆那教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此，借由梁武帝禁令的传播，素食之说也开始中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
希伯来圣经中有记载，类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（cisters）。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。这个时期，素食非常盛行。
当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳德美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，
居家素食菜谱图文版（三）
而是新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。
但自17世纪起，素食主义开始英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯（thomastryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外，托马斯的书《健康的生活方式》（the ayhealth）也给年轻的本杰明富兰克林留下了深刻的印象。
18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了们的兴趣。营养学家威廉医生（dr. illiamlambe）建议他的病素食以利于癌症的治疗。此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明富兰克林和法国的伏尔泰。
素食运动
素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时，有一些 bible christian教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年，这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后80年代早期素
食协会的成员发展到超过200
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