在中国和日本，莲藕是另一种广泛食用的食材，并构成了其特殊的饮食文化。图6-10下半部分所示的便是莲藕，图6-11所示的则是水中盛开着的莲花。莲花一直都生长在池塘中，因而人们并不会将池塘中的水排干以种植水稻或其他作物。莲藕经常也会被运往世界各地。
中国和日本的集市上经常能看见豆芽、各种豆子以及洋葱等有芽蔬菜作为食物在出售，晚冬以及早春时节则相对要少。这些食物有着不同的味道，都能促进消化，并且毫无疑问都富含营养。
姜是另一种被广泛种植的作物，集市(色色小说 上经常摆放着姜。中国的大街上最常叫卖的是荸荠，这是一种形状类似洋葱，但是个头较小的球茎状作物。男人们会剥去它们的坚壳，再用毛衣针长度的细木棒劈开它们的外壳，之后再挑着它们沿街叫卖。集市上还有菱角卖，菱角生长在运河之中，形状如尖角一般，也因此有“水牛角”之称。还有另一种名叫茭白的植物，它生长在江苏省潮湿的土地上。这种植物有许多肉质多汁的叶子，剥去外面的较为粗糙的表皮，里面的部分可以食用，外形就类似去了外苞叶的绿色玉米，能吃的部分十分清脆，煮好之后就是一道美味可口的菜。它的卖价是每斤3~4元（墨西哥币），或者是97美分至1.29美元100斤，因此，种植这种植物的回报率达到每亩13~20美元。
在市场上出售的肉类产品虽然很少，但这并不能表明他们饮食中荤菜与素菜的比例。然而，可以肯定的是，相对于西方国家来说，他们是更严格的素食主义者，他们的饮食结构更好地继承和保持了中国、朝鲜及日本的农业。霍普金斯在他的《土壤的肥力与持续性农业》一书的234页中提出：“1000蒲式耳（bushels，谷物的容积单位，相当于35.42升）谷物可供养的人数至少是用等量谷物饲养动物所带来的肉类或牛奶可供养人数的五倍。”同时，他还注意到洛桑饲养实验的结果表明，在牛肉作食材时，每100磅中就有57.3磅牛肉在烹调的过程中被浪费掉，36.5磅被人排泄掉，只有6.2磅被人体吸收；同样的，羊肉作食材时的数据分别是，60.1磅，31.9磅，8磅；鹅肉作食材时的数据分别是，65.7磅，16.7磅，17.6磅。动物身上只有不到三分之二的部分能被人利用，因此我们从每100磅牛，羊和鹅等食材形成的干物质中吸收的营养分别为4磅，5磅和11磅。
图6-11 荷塘里种着莲花，它们的根就是莲藕
从这些严格的实验所得到的科学结论中我们可以看出，这些古人很早以前就已经不以牛奶和牛肉作为主要食材，羊肉也很少用，仅仅是收获羊毛和羊皮。只有鹅还是他们的主要食材之一。
人们食用蔬菜所得到的好处是显而易见的。蔬菜容易被消化，比肉类更容易排泄，蔬菜中含有丰富的氮，可以避免进食较少肉类带来的蛋白质摄入不足问题。种植蔬菜时，蔬菜自身的残留枝叶可以使土壤更肥沃，而动物每100磅就会有60磅的废弃物。用蔬菜作食物创造了大量的价值，因为蔬菜的成熟期短，这就能余出时间种植谷物。而且，蔬菜的生长期是晚秋到初春，天气寒冷，光照不足，而谷物一般不易成熟。</p>